牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有”肉中骄子”的美称。 　　在中国唐朝，人们就有爱吃牛肉的习惯。 　　牛肉主要分两种：黄牛肉和水牛肉。黄牛肉质地比较细，食用价值较高。水牛肉以役用水牛的肉为主，肉质不佳。 　　牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克(比猪肉要多3．3％，比羊肉要多10％)，含脂肪10．2克，含碳水化合物2．6克。牛肉中还含有多种维生素和少量矿物质，钙7毫克，磷170毫 克，铁2．1毫克，维生素B10．07毫克，维生素B20．15毫克，烟酸6毫克，胆固醇63毫克，以及人体所需的多种氨基酸等营养物质。还含有一定的胆固醇。 　　牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，特别适宜生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织时食用。 　　寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬的补益佳品。 　　中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。 　　《雷公泡制药性解》中说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”《罗氏会约医镜》记载：“牛肉，安中补脾，养胃益气。” 　　除了牛肉以外，牛血、牛黄、牛肝也颇有营养。牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。　　中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫病发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疗毒，是一项有广泛开发前景的药物。 　　牛肝有较高的药用价值，《本草经疏》记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。 　　鉴别新鲜的牛肉：一看色泽：新鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；二摸黏度：新鲜肉外表微干，或有风干膜，不黏手，弹性好；三闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿，无异味和臭味。 　　老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 　　生牛肉在常温下存放易变质，应放冰箱冷藏或冷冻保存，尽量短时问存放，以免营养素丢失。 　　牛肉的质量鉴别与畜肉类相同，但牛肉的含水量较高，一般牛肉向外渗水是正常的，但渗水过度则是注水肉。一般500克生牛肉，出水量在50克以内为正常。 　　炖牛肉时要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸浸出，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去除异味，然后盖盖，改用微火炖，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋(1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂；在锅中放几个山楂或几片萝卜与牛肉同炖，既熟得快，也可除异味。 　　炒牛肉可先将牛肉用酱油腌一下，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1～2小时，这样，油将渗入肉中，炒牛肉时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 　　烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 　　卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中氽烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后在冰箱中放一夜，隔天再拿出来切片，就可软硬适中又入味了。